魚は上に乗るだけ。シャリを「構造物」として設計する驚愕のこだわり。
京都の歴史を紡いできた伝統的な京町家。その扉を開けると、これまでの「寿司の常識」を覆す、知的な食の実験場が広がっています。
2026年6月24日、京都・丸太町にグランドオープンした「京都すし処 八八（やや）」。
「寿司は、構造物。米・水・酢・温度を設計する。」
この強烈なコンセプトを掲げる同店では、寿司の半分以上を占めながらも主役になり得なかった「シャリ」に徹底的に焦点を当てています。職人の勘に頼るのではなく、再現可能な構造として4つの変数（米・水・酢・温度）をコントロールし、一貫の寿司を組み立てていくという、これまでにないアプローチがすでにSNSを中心に大きな話題を呼んでいます。
関西の最新グルメトレンドを牽引すること間違いなしの、大注目ニューオープン店です。
3種類の「酢」の物語と、常識を破る「50℃」のシャリ設計
「京都すし処 八八」のこだわりは、緻密に計算された「酢の使い分け」と「温度」にあります。
コースを彩る3つの酢（※ディナーの「八八 プレミアムコース」のみ）
- 【前半：赤酢】 米と麹を長期熟成させた、まろやかで奥行きのある酸味。温かいシャリと合わせることで、脂の乗ったネタと極上の調和を生み出します。
- 【後半：白酢】 クリアで鋭い酸味が特徴。「設計が切り替わりました」というアナウンスとともに、少し冷めたシャリへと移行し、繊細な白身魚や光物との対話を促します。
- 【特別な一貫：プレミアム酢】 飯尾醸造の最高峰「富士酢プレミアム」を使用。複雑な発酵の層が、記憶に残したい唯一無二の一貫を演出します。
独自の温度設計「50℃」
従来の寿司では人肌（37℃）が良いとされてきましたが、八八ではあえて50℃という高めの温度からスタート。
これにより、魚の脂がシャリの熱で溶け始めて口の中で完璧に一体化するだけでなく、赤酢の芳醇な香りが立ち上り、炊きたて直後の米本来の甘みとふっくらとした解け感を最大限に引き出しています。
「米」という漢字を分解した「八・十・八」の手間に敬意を払い、日本の農業の未来をも見据えたこの一杯には、「八代目儀兵衛」の専用ブレンド米や、京都の地下軟水（硬度約20mg/L）が使用されています。
ランチ4,180円〜、ディナーは120分の没入体験。完全予約制のプレミアム空間
店内はカウンター8席のほか、テーブル席や個室を含む【計22席】。すべてのゲストに最良の状態で寿司を提供するため、「完全予約制・一斉スタート」のスタイルをとっています。
コースラインナップ（税込価格）
- ランチコース： ¥4,180 / 雅ランチコース： ¥6,380
- シャリの世界への入り口として気軽に楽しめる設計（各75分制）
- 夜のおまかせコース： ¥9,680 / プレミアムコース： ¥16,280
- 2種の酢の切り替えと50℃からの温度変化を堪能する没入型コース（各120分制）
予約は「TableCheck（テーブルチェック）」にて24時間オンライン受付を行っています。
「京都すし処 八八」の店舗情報（営業時間・アクセス・周辺情報）
丸太町駅からほど近く、京都御苑からも徒歩圏内の好立地です。お出かけや京都観光の際の特別なディナーにも最適です。
| 項目 | 詳細情報 |
| 店名 | 京都すし処 八八（やや） |
| オープン日 | 2026年6月24日（水） |
| 住所 | 京都府京都市中京区柳馬場通丸太町下ル4丁目182 |
| アクセス | 地下鉄烏丸線「丸太町駅」周辺（丸太町通から柳馬場通を少し南へ下った東側） |
| 営業時間 | 【ランチ 2部制】 11:30〜（75分）／ 13:00〜（75分） 【ディナー 2部制】 17:30〜（120分）／ 20:00〜（120分） |
| 定休日 | 不定休 |
| 電話番号 | 075-335-9308 |
| 駐車場 | なし（近隣のコインパーキングをご利用ください） |
| 周辺情報 | 京都御苑（堺町御門側）まで徒歩数分。静かで風情のある京町家エリアです。 |
| リンク | 公式Instagram ｜ 公式サイト |
【ご利用時の注意点】
完全予約制の一斉スタートとなるため、予約時間の5分前までの来店が推奨されています。
採用・求人情報について
現在、主要求人サイト（求人BOX、インディード等）および公式メディアにおける一般向けのオープニングスタッフ求人募集は確認されておりません。
伝統の京町家でグローバル展開を見据えた革新的な寿司ビジネスに携わりたい方、または職人・サービススタッフとしての参画にご興味のある方は、今後の情報更新をチェックするか、公式Instagram等のダイレクトメッセージ等でお問い合わせしてみることをおすすめします。
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